Аромат облепихи

Чем пахнет "сибирский ананас"?

Хочется так начать: облепиха - её любят или ненавидят. Якобы невообразимо полезная, с пронзительно кислым вкусом ягода, о прелестях сбора урожая которой в наших краях многие знают не понаслышке. У облепихи сложный, весьма специфический труднообъяснимый аромат, фруктовый, c очень характерным маслянистым и даже немного прогорклым аспектом.

Недавно одна отечественная компания выпустила целую линейку косметических средств с ароматом облепихи и стоит отметить, что аромат этот воссоздан весьма скрупулёзно.

Как не странно, существует довольно большое количество научных работ, повествующих об исследованиях аромата облепихи. Одной из первых является статья финских учёных, датированная 1984 годом. Ими было установлено около 60 ключевых компонентов, определяющих аромат облепихи.

Среди ключевых одорантов отмечается ряд сложных эфиров, в первую очередь этилкапроат, вносящий основной вклад в формирование запаха. В чистом виде этот сложный эфир обладает запахом, напоминающим ананас и зелёный банан, что отчасти объясняет распространенное иносказание «северный» или «сибирский ананас».

Ими же было отмечена некоторая странность - изоамилацетат, самый распространённый в природе сложный эфир изоамилового спирта, в аромате облепихи совершенно отсутствует, хотя других эфиров изоамилового спирта, как говорится, в ассортименте. Упоминаются эфиры спирта листьев, цис-3-гексенола, они придают аромату зелёный оттенок и травянистость. Помимо этого, ими обнаружено некоторое количество терпенов (лимонен, оцимен), свободных низших спиртов и фенолов, карбонильных соединений и карбоновых кислот, которые, видимо, и придают запаху облепихи характерную кислинку и маслянистость.

В 2004 году в журнале Biochemical Systematics and Ecology была опубликована еще одна работа по изучению аромата облепихи методом хромато-масс-спектрометрии. В этой работе утверждается, что ключевым летучим компонентом является непредельный сложный эфир этилдодеценоат (39.4%), положение двойной связи в этой молекуле учёными установлено не было и других упоминаний об этом соединении в контексте облепихи я больше нигде не встречал. В небольшом количестве изомерные этилдодеценоаты присутствуют в аромате груши.

В более поздних работах 2006 и 2012 года проведен более тщательный анализ и представлены данные для нескольких сортов и урожая нескольких лет.

Автор: Матвей Юдов