Entraîner son nez : apprendre à sentir avec ta cuisine

Un nez s'entraîne comme une oreille : en sentant souvent, en comparant deux odeurs côte à côte et en cherchant pour chacune le mot juste. Personne ne naît avec un vocabulaire des odeurs. Il se construit, et la recherche sur l'apprentissage olfactif est nette sur un point : chez les personnes sans entraînement, la reconnaissance des odeurs progresse avec la pratique.

Le matériel tient dans une cuisine : des épices, des herbes, un citron, une gousse de vanille et quelques bandes de papier. Ce cours te donne la méthode, un exercice à l'aveugle et ce qu'il faut savoir de la fatigue olfactive.

Peut-on vraiment entraîner son nez ?

Oui, reconnaître et nommer les odeurs s'apprend. Dans une revue sur l'expertise olfactive publiée en 2013 dans Frontiers in Psychology, Jean-Pierre Royet et ses collègues du Centre de recherche en neurosciences de Lyon notent que toutes les études menées sur des personnes non entraînées montrent un progrès de l'identification des odeurs avec la pratique. Ils citent une expérience de 1988 où des novices, entraînés à nommer des odeurs précises, les distinguaient mieux dès le lendemain.

Le cerveau suit. Selon la même revue, des étudiants en parfumerie et des parfumeurs professionnels ont plus de matière grise qu'un groupe sans entraînement dans une zone du cortex orbitofrontal qui borde le sillon olfactif ; chez les professionnels, ce volume va de pair avec l'expérience. C'est une observation sur des gens qui sentent chaque jour, pas une promesse pour une séance du dimanche.

Le protocole d'entraînement le plus cité vient de la médecine. En 2009, la clinique de l'odorat et du goût de l'université de Dresde a publié une étude sur l'entraînement olfactif de patients ayant perdu une partie de leur odorat : deux fois par jour pendant douze semaines, ils sentaient quatre odeurs intenses (rose, eucalyptus, citron, clou de girofle). Leurs résultats aux tests olfactifs ont progressé, ceux du groupe non entraîné sont restés stables. Ce travail sur des patients ne promet rien à un nez en bonne santé, et une perte d'odorat se montre à un médecin.

Comment sentir une mouillette sans fausser ce que tu sens ?

La mouillette, qu'on appelle aussi touche, est l'outil de base de l'entraînement. Le glossaire de la Société française des parfumeurs (SFP) la décrit comme une fine bande d'un papier spécial, sans colle et très absorbant, qu'on trempe dans une matière première ou une composition pour en apprécier la qualité et en suivre l'évolution. Elle garde ta peau hors du jeu : tu juges la matière seule, et tu peux en aligner plusieurs.

Écris un nom au bout de la bande avant de la tremper ou de la vaporiser, laisse l'alcool s'évaporer un instant, puis approche-la sans la coller au nez et respire normalement. Un reniflement naturel suffit : dans une étude de Laing parue en 1983 dans la revue Perception, un seul reniflement naturel renseignait autant sur la présence et l'intensité d'une odeur que sept reniflements ou davantage. Les suivants servent surtout à confirmer, sauf quand il faut démêler un mélange.

Garde ensuite la mouillette près de toi. Sentie au bout de dix minutes, d'une heure puis le lendemain, elle raconte l'évaporation, des matières volatiles du départ aux matières les moins volatiles du fond. C'est la pyramide olfactive, des notes de tête aux notes de fond, rendue visible sur une bande de papier.

Pourquoi sentir deux odeurs côte à côte plutôt qu'une seule ?

Comparer est le moyen le plus direct d'apprendre, parce qu'une odeur seule ne dit pas ce qui la distingue des autres. La cannelle sentie après la vanille peut paraître piquante ; sentie après le clou de girofle, elle peut sembler plus douce. La revue de Royet relève d'ailleurs, chez les dégustateurs de vin étudiés, que les experts décrivent en termes analytiques quand les novices restent sur une impression d'ensemble : comparer, c'est apprendre à découper une odeur. Trois formats suffisent pour progresser :

• La paire nommée : deux odeurs que tu connais, et tu cherches ce qui les sépare.
• La paire à l'aveugle : quelqu'un te tend deux pots sans étiquette, et tu dis lequel est lequel.
• Le trio : trois pots dont deux identiques, et tu cherches l'intrus. Il entraîne la discrimination pure, sans même chercher le mot juste.

Comment nommer une odeur quand les mots manquent ?

Nommer une odeur est difficile pour la plupart des gens, et ce n'est pas une fatalité du nez. Selon le communiqué de l'université Radboud de Nimègue relayé par ScienceDaily, la psychologue Asifa Majid et le linguiste Niclas Burenhult ont comparé des locuteurs du jahai, langue de chasseurs-cueilleurs de la péninsule malaise, à des anglophones. Les Jahai nomment les odeurs aussi facilement que les couleurs, grâce à une douzaine de mots abstraits. Les anglophones décrivent surtout par la source (comme une banane) ou par un jugement : devant la cannelle, ils ont proposé entre autres épicé, sucré, bonbon, fumé, vin ou pot-pourri. Le communiqué en conclut que ne pas savoir nommer les odeurs relève de la culture et non de la biologie. Pour toi, la nouvelle est bonne : un vocabulaire s'apprend.

Avance en trois temps : la source (à quoi l'odeur te fait-elle penser ?), la famille (agrume, épice, herbe, bois, fleur, résine), puis trois mots précis, à la manière de l'IFRA (International Fragrance Association), dont le glossaire des ingrédients de parfumerie décrit chaque matière par un descripteur principal et deux autres, en termes simples. Les mots du métier, d'accord à facette, sont réunis dans la Classe sur le vocabulaire du parfum expliqué simplement.

Quelles odeurs de cuisine valent une leçon de parfumerie ?

Plusieurs épices et herbes de ta cuisine portent une molécule que la parfumerie connaît bien : les sentir, c'est approcher un ingrédient de parfum sous sa forme la plus simple. Le tableau en réunit six, avec les trois mots que le glossaire de l'IFRA attribue à chaque molécule.

Dans ta cuisine	Une molécule à connaître	Les trois mots de l'IFRA (traduits)	À sentir à côté de
Menthe verte fraîche	(R)-carvone	menthé, vert, frais	graines de carvi
Graines de carvi ou d'aneth	(S)-carvone	herbacé, frais, épicé	menthe verte
Cannelle en bâton	cinnamaldéhyde, son composant principal	épicé, cannelle, chaud	clou de girofle
Clous de girofle	eugénol, l'essentiel de leur essence	épicé, girofle, floral	cannelle
Gousse de vanille	vanilline, parmi bien d'autres composants	gourmand, vanille, poudré	sucre vanilliné
Zeste de citron	citral, présent dans l'huile essentielle	hespéridé, citron, verveine	jus de citron

La paire la plus étonnante est celle des carvones. La menthe verte et le carvi doivent leur odeur à deux formes d'une même molécule, faites des mêmes atomes mais images l'une de l'autre dans un miroir. L'article de Wikipédia sur la carvone y voit un cas assez rare, qui confirme la sensibilité de nos récepteurs olfactifs à l'orientation des molécules. La cannelle et le girofle, eux, partagent l'eugénol, présent aussi dans l'essence de cannelle, ce qui explique peut-être qu'on les confonde les yeux fermés.

Chaque matière du tableau a sa fiche dans le club : la fiche du citron, la fiche de la cannelle, la fiche de la menthe et la fiche de la vanille.

Exercice : quatre paires du placard, à l'aveugle

Cet exercice se fait à deux, avec ce que tu as dans la cuisine. Rien ne se pose sur la peau et rien ne se goûte : tout se sent à quelques centimètres, pot par pot.

1. Prépare huit pots opaques et identiques (ramequins, pots de yaourt rincés) et un carnet. Il te faut quatre paires : menthe verte et graines de carvi ; bâton de cannelle et clous de girofle ; gousse de vanille fendue et sucre vanilliné ; zeste de citron et fond de jus de citron.
2. Ton complice remplit les pots hors de ta vue, couvre chacun d'un papier percé de quelques trous et note sous le pot ce qu'il contient.
3. Paire par paire, sens le premier pot d'un reniflement naturel et écris trois mots. Respire trois fois par la bouche, sens le second et écris trois mots.
4. Dis lequel est lequel, puis retourne les pots. Compare tes mots à ceux du tableau : un mot qui revient d'une séance à l'autre est un mot qui t'appartient.
5. Arrête-toi après les quatre paires et va prendre l'air. Refais l'exercice un autre jour en changeant l'ordre, puis passe au trio quand tu ne te trompes plus.

La paire de la vanille oppose une matière naturelle à sa molécule phare : un sucre parfumé à la vanilline s'appelle plus justement sucre vanilliné, rappelle Wikipédia, et l'arôme de la gousse, riche d'autres composants, diffère de la vanilline pure.

Pourquoi le nez se fatigue-t-il, et que valent les grains de café ?

La fatigue olfactive est la baisse de sensibilité à une odeur qu'on respire longtemps, et elle vise cette odeur-là. Dans une étude du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie publiée en 1996, Dalton et Wysocki ont exposé des volontaires chez eux, en continu pendant deux semaines, à l'une de deux odeurs : leur sensibilité à cette odeur a baissé, et chez la plupart la baisse se mesurait encore jusqu'à deux semaines après la dernière exposition. C'est sans doute l'une des raisons pour lesquelles on finit par ne plus sentir son propre parfum, sujet de la Classe sur pourquoi on ne sent plus son propre parfum et comment bien se parfumer.

En séance, quand la troisième mouillette du même parfum paraît plus faible que la première, fais une pause, prends l'air, puis passe à une matière différente : le nez, lui, reste sensible aux autres odeurs.

Reste le bocal de grains de café posé sur bien des comptoirs, censé remettre le nez à zéro entre deux parfums. Une petite étude exploratoire du Beloit College, aux États-Unis, l'a testé en 2011 : des étudiants sentaient plusieurs fois trois parfums, puis des grains de café, des tranches de citron ou simplement de l'air, avant de chercher lequel de quatre parfums ils n'avaient pas encore senti. Les grains de café n'ont pas fait mieux que le citron, ni que l'air. Cela ne montre pas que le café nuit, seulement qu'il n'a pas de pouvoir particulier ; l'étude reste modeste, et une fenêtre ouverte ne coûte rien.

Comment progresser d'une semaine à l'autre ?

Le club te propose la régularité plutôt que les longues séances : une courte séance par semaine, avec un carnet où tu notes la matière, tes trois mots et ce qui t'a surpris. Chaque odeur sentie et nommée nourrit ce que le glossaire de la SFP appelle la mémoire olfactive, la faculté du cerveau de conserver le souvenir des odeurs déjà perçues. Change une paire à la fois, et partage tes paires dans le cercle Apprendre à sentir, où le club s'exerce ensemble : les mots des autres sont souvent ceux qui te manquaient.