Vanille : la gousse d'orchidée qui arrondit les fonds
La vanille est le fruit préparé d'une orchidée, Vanilla planifolia, à l'odeur douce et balsamique dominée par la vanilline. En parfumerie, elle apparaît en note de fond, souvent relayée par la vanilline de synthèse.
D'où vient la vanille ?
La vanille vient d'orchidées lianescentes du genre Vanilla, surtout Vanilla planifolia, d'origine mésoaméricaine : son aire naturelle couvre le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras. La fiche Wikipédia de la vanille indique que Madagascar et l'Indonésie assurent l'essentiel de l'approvisionnement mondial, Madagascar fournissant, selon les années, 60 à 80 % de la vanille. Hors de son aire d'origine, la fleur se pollinise à la main, selon un procédé mis au point en 1841 à La Réunion par Edmond Albius, un jeune esclave.
La gousse passe ensuite par quatre étapes, que l'article de Wikipedia sur la vanille résume ainsi : la tuer, la faire suer, la sécher lentement, puis l'affiner. Dans la méthode décrite en français, l'échaudage dure trois minutes dans une eau à 65 °C, l'étuvage noircit la gousse et l'affinage en malles dure environ huit mois.
Quelle odeur a la vanille ?
La vanille a une odeur dominée par la vanilline, mais pas seulement : 171 composés aromatiques ont été identifiés dans le fruit. C'est ce qui sépare une vanille naturelle, plus ronde, d'une vanilline pure.
Que fait la vanille dans un parfum ?
La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums, et ce depuis au moins le XVIIIe siècle. Depuis la fin du XIXe siècle, la vanilline de synthèse porte le plus souvent l'effet vanillé, la vanille naturelle apportant de l'arrondi. Tu la retrouves dans les ambrés, aux côtés de la fève tonka, du benjoin et du labdanum, et dans les parfums gourmands.
Ce qu'il faut savoir sur la vanille
La vanille naturelle reste rare face à la synthèse : selon la fiche Wikipédia de la vanille, la production mondiale de vanilline est estimée à 12 000 à 15 000 tonnes par an, contre moins de 50 tonnes de vanilline naturelle. Pour comprendre ce passage de la gousse à la molécule, lis la Classe naturel ou synthétique.
Elle s'accorde souvent avec
Pour aller plus loin
- Vanille (Wikipédia) fr.wikipedia.org
- Vanilla (Wikipedia) en.wikipedia.org
- Perfume (Wikipedia) en.wikipedia.org
- Amber (Wikipedia) en.wikipedia.org
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