Cacao : la fève fermentée et torréfiée des notes gourmandes

D'où vient le cacao ?

Le cacao vient des graines du cacaoyer, Theobroma cacao, un arbre originaire de la forêt amazonienne. Dans les pays producteurs, les planteurs ouvrent les cabosses, font fermenter les fèves trois à huit jours, puis les sèchent au soleil. La fermentation est l'étape décisive pour le développement des arômes, souligne l'article de Wikipédia sur le cacao.

La torréfaction, entre 100 et 140 °C pendant 20 à 40 minutes, achève le travail : les réactions de Maillard y produisent les quelque 500 composés volatils de l'arôme du chocolat.

Quelle odeur a le cacao ?

Le cacao sent le chocolat, avec une texture poudrée. Le glossaire des ingrédients de l'IFRA range l'absolue, l'extrait, la teinture et l'huile de cacao sous le descripteur gourmand, avec des nuances chocolat et poudrées. L'IFRA définit le gourmand comme une odeur sucrée, collante, de dessert, qui va du caramel à la meringue en passant par le chocolat.

Que fait le cacao dans un parfum ?

Le cacao nourrit les accords gourmands, une catégorie de parfums aux qualités comestibles ou de dessert qui réunit souvent la vanille, la fève tonka, la coumarine et des composants de synthèse imitant des saveurs, d'après l'article de Wikipédia en anglais sur le parfum. La palette compte aussi des molécules que l'IFRA qualifie de cacao ou de chocolat, dont plusieurs pyrazines. Le cacao relève de la famille des parfums ambrés.

Que faut-il savoir d'autre sur le cacao ?

• Le café doit lui aussi son arôme à la torréfaction : compare les deux odeurs sur la fiche du café.
• Une même molécule, la benzalacétone, contribue à l'odeur du cacao, du jasmin et de la fraise, note l'article de Wikipédia sur le parfum.
• L'absolue s'obtient par extraction aux solvants : la Classe sur les procédés d'extraction détaille la méthode.