Procédés d'extraction du parfum : de la fleur à l'absolue

Une huile essentielle, une concrète et une absolue ne sont pas trois qualités d'un même produit : ce sont les résultats de procédés différents. La norme ISO 9235, que cite l'article Wikipédia consacré aux huiles essentielles, réserve le nom d'huile essentielle à ce qu'on obtient par entraînement à la vapeur d'eau, par distillation sèche ou par un procédé mécanique sur l'écorce des agrumes. Dès qu'un solvant entre en jeu, la matière change de nom : concrète, absolue, résinoïde.

Le procédé se choisit d'après la plante. La rose et le bois de santal supportent la vapeur ; le zeste de citron se presse ; le jasmin et la tubéreuse, trop fragiles pour la chaleur, sont passés par la graisse de l'enfleurage, puis par les solvants volatils ; le dioxyde de carbone supercritique est la voie la plus récente.

Qu'est-ce qui distingue une huile essentielle, une concrète et une absolue ?

L'huile essentielle est le liquide odorant que la vapeur ou la pression séparent de la plante, sans solvant ajouté. La concrète, d'après l'article Wikipédia sur la concrète, est un extrait tiré d'une matière première fraîche, le plus souvent des fleurs ou des feuilles, à l'aide d'au moins un solvant qu'on élimine ensuite en tout ou en partie : il reste une pâte plus ou moins dure.

L'absolue naît de cette pâte. L'article Wikipédia sur l'absolue la décrit comme un extrait obtenu à partir d'une concrète ou d'un résinoïde par extraction à l'éthanol à température ambiante, suivie d'une filtration, puis d'une distillation qui retire l'éthanol. Retiens l'ordre : la fleur, puis la concrète, puis l'absolue.

Une même fleur peut donc exister sous plusieurs formes. La rose se distille, et le rosier cent-feuilles passait autrefois aussi par l'enfleurage à chaud : deux procédés, deux matières distinctes. La matière elle-même a sa fiche de la rose en parfumerie.

Les procédés, côte à côte :

Comment fonctionne la distillation à la vapeur d'eau ?

La distillation à la vapeur d'eau fait traverser la plante par un courant de vapeur qui détruit la structure des cellules, libère les molécules odorantes et emporte les plus volatiles. Dans l'alambic, cette vapeur chargée se condense dans le serpentin, puis tombe dans un essencier, un vase de décantation où l'huile, insoluble dans l'eau, surnage. L'article Wikipédia sur l'entraînement à la vapeur le range parmi les procédés de séparation les plus anciens, apportés par les Arabes au IXe siècle.

La distillation livre deux produits : l'huile essentielle et l'eau de distillation, qu'on appelle aussi hydrolat, chargée des composés solubles dans l'eau. En parfumerie, on recueille aussi les produits au fur et à mesure de la distillation et on les nomme dans l'ordre « note de tête », « note de cœur » et « note de queue » : des mots qui rappellent forcément la pyramide olfactive.

La vapeur a une limite nette : la chaleur. Le même article explique qu'on ne distille pas les fleurs de jasmin, parce que leur parfum complexe et délicat est en grande partie détruit à la température d'ébullition de l'eau, et que plusieurs de leurs constituants s'altèrent profondément. Pour le jasmin et ses absolues, il a fallu d'autres méthodes.

Les agrumes se pressent à froid, sans passer par l'alambic

Le citron, l'orange et la bergamote échappent à la règle de la vapeur : l'article sur les huiles essentielles les met à part, car leur huile s'obtient par expression à froid, sans chauffage, à partir de l'écorce ou du fruit entier. Presser l'écorce suffit à faire éclater les tissus qui contiennent l'huile.

Les premiers gestes étaient manuels. On frottait les écorces sur des récipients hérissés de pics de métal, puis on les pressait plusieurs fois contre des éponges naturelles fixées à une bassine de terre cuite, d'un mouvement tournant de la main ; une simple décantation séparait ensuite l'huile de l'eau.

C'est le chemin de la bergamote, agrume dont on presse le zeste, comme de toute la famille des hespéridés. L'AFNOR appelle ce produit pressé une « essence », les pharmacopées française et européenne une « huile essentielle » : c'est la même matière.

Comment obtenait-on une absolue de jasmin par enfleurage ?

L'enfleurage confie l'odeur des fleurs à une graisse. Dans l'enfleurage à froid, que décrit en détail l'article Wikipédia sur l'enfleurage, une graisse inodore, souvent animale et raffinée, est étalée sur les deux faces vitrées d'un châssis de bois. On y pique les fleurs une à une ; chaque jour, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs épuisées et on en pose de fraîches. La graisse absorbe ainsi l'odeur pendant trois mois, jusqu'à saturation.

Cette graisse parfumée s'appelle la pommade. On la bat avec de l'alcool, où passent les molécules odorantes ; on refroidit, on filtre la graisse appauvrie, puis on retire l'alcool par distillation sous vide, en général à froid. Ce qui reste est l'absolue. La méthode convenait aux fleurs qui gardent leur odeur après la cueillette mais ne supportent pas la chaleur, comme le jasmin. L'industrie l'a abandonnée vers 1930 : trop de main-d'œuvre, trop de châssis, et une graisse qui fondait dès qu'il faisait chaud.

L'enfleurage à chaud, ou digestion, est bien plus ancien, et il a aussi été pratiqué à Grasse : on plongeait les fleurs dans de la graisse fondue au bain-marie et on les remplaçait le lendemain, au moins dix fois. Le rosier cent-feuilles, la violette, la fleur d'oranger et la cassie passaient par là. Les Musées de Grasse, dans leur histoire de la parfumerie, rappellent que les Égyptiens savaient déjà capter les fragrances dans un corps gras, par macération à froid ou décoction à chaud, mais ignoraient la distillation : celle-ci ne se généralise qu'avec la diffusion de l'alambic, grâce aux traités arabes traduits par des médecins de l'école de Salerne au XIIe siècle.

La tubéreuse, fleur à l'odeur capiteuse, a suivi le même chemin. L'article Wikipédia sur la tubéreuse explique que son essence naturelle s'obtenait jadis par enfleurage à froid, que la fleur est aujourd'hui extraite directement par des solvants volatils, et que l'enfleurage à froid se pratique encore dans le pays de Grasse.

Que se passe-t-il dans une extraction aux solvants volatils ?

L'extraction aux solvants volatils lave les fleurs avec un solvant organique qui dissout leurs molécules odorantes. On évapore ensuite le solvant, qui est recyclé. Le solvant le plus utilisé aujourd'hui est l'hexane ; le benzène, très employé par le passé, est interdit pour sa toxicité. D'après l'article sur les huiles essentielles, ce procédé a remplacé l'enfleurage, devenu beaucoup trop coûteux.

Ce qui sort de l'extracteur est la concrète, une pâte qu'on reprend ensuite à l'alcool pour en tirer l'absolue. Les Musées de Grasse rattachent à cette technique les « Absolus » naturels que François Coty, qu'ils appellent le père de la parfumerie moderne, employait couramment en les accordant avec les nouveaux produits de synthèse. La Classe naturel ou synthétique, ce que la chimie a apporté au parfum raconte l'autre versant de cette alliance.

Dans Le Parfum (1985), le roman de Patrick Süskind, Jean-Baptiste Grenouille apprend justement à Grasse l'extraction des absolues, rappelle l'article sur l'absolue. La Classe sur Grasse, capitale du parfum et de ses fleurs raconte la ville réelle.

Que change l'extraction au CO2 supercritique ?

Le CO2 supercritique est du dioxyde de carbone porté au-delà de sa température critique, 31 °C, et de sa pression critique, 73,8 bar. Dans cet état, explique l'article Wikipédia sur les fluides supercritiques, un fluide diffuse à travers un solide comme un gaz tout en dissolvant les matériaux sur son passage comme un liquide. On s'en sert en parfumerie pour extraire les arômes des plantes à parfum, comme on s'en sert pour décaféiner le café.

Son avantage se joue à la fin : une simple dépressurisation rend le CO2 à l'état gazeux, il est recyclé et ne laisse pas de résidu de solvant dans l'extrait. Le procédé travaille à basse température. Son défaut, selon l'article sur les huiles essentielles : une installation industrielle onéreuse et un appareillage encore encombrant.

Comment reconnaître le procédé dans le nom d'une matière ?

Le nom d'une matière naturelle dit comment elle a été obtenue :

• Huile essentielle ou essence : vapeur d'eau, distillation sèche ou pression d'un zeste.
• Hydrolat : l'eau de distillation recueillie avec l'huile.
• Concrète : un premier extrait aux solvants, en pâte.
• Absolue : une concrète, ou une pommade d'enfleurage, reprise à l'alcool.
• Extrait au CO2 : une matière tirée par le dioxyde de carbone supercritique.

Les magazines beauté, Mademoiselle Bulle par exemple dans son guide pour choisir un parfum, présentent les parfums par familles olfactives et par notes. Le club fait un pas de plus vers la matière : quand tu ouvres une fiche, cherche d'abord ce mot-là, il te dit si la fleur a connu la vapeur, la graisse ou le solvant.

Exercice : trois extractions de cuisine avec une orange

Il te faut une orange non traitée, un petit pot en verre avec couvercle, une cuillère de beurre doux, une casserole, des mouillettes ou des bandes de papier blanc, et un carnet. Rien ne se pose sur la peau, et le zeste reste loin des yeux.

1. La pression. Prélève un ruban de zeste, plie-le en deux au-dessus d'une mouillette, côté coloré vers le papier, et presse. Observe ce qui jaillit et la trace sur le papier. Sens tout de suite, puis dix minutes plus tard.
2. La vapeur. Mets un autre morceau de zeste dans une casserole d'eau, porte à frémissement et sens la vapeur à distance, en l'éventant vers toi avec la main. Compare avec la mouillette : qu'est-ce que la chaleur a ajouté, qu'est-ce qu'elle a retiré ?
3. La graisse. Pose quelques lanières de zeste sur le beurre, ferme le pot et laisse-le une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, retire le zeste et sens le beurre : tu viens de faire un enfleurage de cuisine. Ce beurre se cuisine, il ne se met pas sur la peau.

Note trois mots pour chaque essai, côte à côte dans ton carnet, et partage-les dans le cercle Apprendre à sentir.