Café : la graine torréfiée aux notes grillées et noisettées

D'où vient le café ?

Le café vient des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea originaire du sud-ouest de l'Éthiopie. Coffea arabica donne un café fin et aromatique ; Coffea canephora, le robusta, une boisson plus riche en caféine. Après la récolte, on débarrasse les cerises de leur chair par séchage ou par lavage, puis on trie les grains, explique l'article de Wikipédia sur le café.

C'est la torréfaction qui crée l'arôme. Autour de 200 °C, les sucres caramélisent, les acides chlorogéniques se dégradent et un arôme complexe se forme : plus de 800 composés volatils ont été identifiés dans le café torréfié, dont des furanes, des aldéhydes et des pyrazines.

Quelle odeur a le café ?

Le café torréfié sent le grillé et la noisette. Le glossaire des ingrédients de l'IFRA décrit l'absolue et l'extrait au CO2 de grains torréfiés par les mots alimentaire, café et noisette, et l'huile de café comme gourmande, noisettée et torréfiée. Plusieurs pyrazines de synthèse y portent aussi le descripteur café.

Que fait le café dans un parfum ?

Le café donne une facette grillée aux accords gourmands, une catégorie de parfums aux qualités de dessert bâtie souvent sur la vanille et la fève tonka, d'après l'article de Wikipédia en anglais sur le parfum. Il voisine avec le cacao, dont l'arôme naît lui aussi de la torréfaction. Au Proche-Orient, on aromatise traditionnellement le café à la cardamome, un duo que tu peux sentir dans ta cuisine. Le café relève de la famille des parfums ambrés.

Que faut-il savoir d'autre sur le café ?

• Les normes de l'IFRA interdisent l'alcool furfurylique comme ingrédient parfumant ; elles précisent que les extraits de café n'en apportent que des traces, que l'IFRA ne juge pas préoccupantes pour le consommateur.
• L'extraction au CO2 supercritique fait partie des techniques présentées dans la Classe sur les procédés d'extraction.