Cardamome : la graine épicée et aromatique des Zingibéracées
La cardamome est l'épice tirée des graines d'Elettaria cardamomum, une plante de la famille du gingembre, à l'odeur épicée, aromatique et un peu métallique. Les parfumeurs emploient son huile essentielle, son absolue ou son extrait au CO2.
D'où vient la cardamome ?
La cardamome vient d'Elettaria cardamomum, une plante herbacée vivace à rhizome de la famille des Zingibéracées, celle du gingembre. L'épice est le fruit séché, une capsule vert-gris dont seules les graines brunes sont aromatiques, explique l'article de Wikipédia sur la cardamome. La cardamome noire vient d'une autre plante, Amomum subulatum, et sent plus fumé.
Les graines contiennent jusqu'à 8 % d'huile essentielle selon les conditions de stockage, d'après l'article de Wikipédia en anglais sur la cardamome, qui cite parmi ses constituants le 1,8-cinéole et l'acétate d'alpha-terpinyle. La cardamome est cultivée surtout en Inde, en Indonésie et au Guatemala.
Quelle odeur a la cardamome ?
La cardamome a un parfum très fort, aromatique et résineux, mais elle ne pique pas. Le glossaire des ingrédients de l'IFRA décrit son huile, son absolue et son extrait au CO2 comme épicés, aromatiques et métalliques. L'IFRA définit les notes aromatiques comme des notes complexes et diffusives, celles des herbes et des épices de cuisine.
Que fait la cardamome dans un parfum ?
La cardamome apporte une épice diffusive aux compositions de la famille des parfums ambrés. Son usage en parfumerie est ancien : Grecs et Romains en faisaient un ingrédient de parfums, et Plutarque la compte parmi les composants du kyphi, l'encens égyptien à la myrrhe. En cuisine, elle voisine avec la cannelle et le clou de girofle dans les mélanges d'épices, et parfume le café au Proche-Orient.
Que faut-il savoir d'autre sur la cardamome ?
- La cardamome, le gingembre et le curcuma appartiennent à la même famille botanique, les Zingibéracées.
- Pour l'apprendre, sens une capsule écrasée à côté d'un bâton de cannelle : c'est l'esprit des exercices de la Classe entraîner son nez avec ce qu'on a dans la cuisine.
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