Poivre noir : l'épice qui doit son odeur à la rotundone

D'où vient le poivre noir ?

Le poivre noir vient de Piper nigrum, une liane de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar, dans le sud de l'Inde. La fiche Wikipédia du poivrier noir distingue le poivre noir, fruit vert cuit puis séché avec sa peau, le poivre vert, séché avec la peau, et le poivre blanc, la graine du fruit mûr débarrassée de sa peau. En 2023, le Viêt Nam assurait 30 % de la production mondiale.

Quelle odeur a le poivre noir ?

Le poivre noir sent le poivre, avec des nuances boisées, hespéridées et florales. L'article de Wikipedia sur le poivre noir loge ces nuances dans la peau du fruit, riche en terpènes : germacrène, limonène, pinène et bêta-caryophyllène. Le poivre blanc, privé de sa peau, perd l'essentiel de ces notes. Une fois moulu, le poivre perd vite ses arômes par évaporation : tu le remarques si tu compares un moulin et un pot de poivre en poudre.

Quelle molécule donne au poivre noir son odeur ?

La rotundone donne au poivre noir son odeur poivrée, et se détecte dès 0,4 ng/L environ. L'article de Wikipedia sur la rotundone la décrit comme un sesquiterpène découvert d'abord dans les tubercules du souchet rond, présent aussi dans les huiles essentielles de marjolaine, d'origan, de romarin, de basilic, de thym et de géranium, et dans certains vins de syrah. La pipérine, elle, fait piquer la langue sans porter l'odeur.

Ce qu'il faut savoir sur le poivre noir

Le poivre noir donne une huile essentielle par extraction des grains séchés et broyés. Trois de ses terpènes, le limonène, le pinène et le bêta-caryophyllène, figurent parmi les allergènes que le règlement européen 2023/1545 fait mentionner sur l'étiquette des cosmétiques au-delà d'un seuil. Le poivre noir se range parmi les boisés ; compare-le aux baies roses, qui n'ont rien d'un poivre, et au géranium, qui contient lui aussi de la rotundone.