Rhubarbe : la tige acidulée à l'odeur d'herbe fraîchement coupée

D'où vient la rhubarbe ?

La rhubarbe est une plante vivace du genre Rheum, de la famille des Polygonacées. On en consomme les pétioles, ces bâtons charnus vert rougeâtre qui peuvent mesurer jusqu'à 50 cm, crus ou cuits en tarte, en compote ou en confiture. L'article Wikipédia sur la rhubarbe rappelle qu'elle fut d'abord une plante médicinale, arrivée en Europe par la route de la soie, avant d'être cultivée comme légume à partir du XVIIIe siècle. Sa récolte va de fin avril à juin, avec parfois une seconde coupe fin septembre.

Quelle odeur a la rhubarbe ?

La rhubarbe crue a une odeur verte et fraîche. Une étude de 2003 sur les composés volatils de la tige de rhubarbe crue montre qu'environ 65 % des molécules extraites ont un squelette à six atomes de carbone, surtout des aldéhydes et alcools insaturés, et que ces composés comptent le plus dans son arôme. Après la découpe, des réactions enzymatiques transforment ce mélange : le (E)-2-hexénal et le (E)-2-hexénol prennent alors les premiers rôles. Le (Z)-3-hexénal, présent au départ, a une odeur intense d'herbe fraîchement coupée et de feuilles.

Avec quoi la rhubarbe s'accorde-t-elle ?

En cuisine, la rhubarbe se marie au gingembre, et souvent à la cannelle ou à la muscade ; aux États-Unis, elle accompagne la fraise dans une tarte très répandue. Du côté des molécules, le cis-3-hexénol, à l'odeur proche de celle du (Z)-3-hexénal mais plus faible, sert en arômes et en parfumerie. La rhubarbe se range avec les notes fraîches de la famille des hespéridés, à côté du pamplemousse.

Que faut-il savoir sur la rhubarbe ?

Seule la tige se mange. Les limbes des feuilles sont toxiques, notamment à cause de leur teneur en acide oxalique, et de nombreuses intoxications ont été rapportées en Grande-Bretagne pendant la Première Guerre mondiale, quand on avait recommandé de les consommer. Pour entraîner ton nez, sens plutôt une tige crue juste coupée, puis la même tige cuite avec du sucre : la Classe sur l'entraînement du nez propose ce genre d'exercice avec ce qu'on a dans la cuisine.