Safran : les stigmates du crocus à l'odeur de foin épicé

D'où vient le safran ?

Le safran est fait des trois stigmates rouges de Crocus sativus, une Iridacée à floraison automnale, prélevés à la main puis séchés. C'est l'épice la plus laborieuse à produire au monde : il faut environ 150 fleurs pour un gramme de safran sec, selon l'article de Wikipédia en anglais sur le safran. Le crocus à safran n'existe pas à l'état sauvage ; il descend probablement d'un crocus de Méditerranée orientale, Crocus cartwrightianus.

Quelle odeur a le safran ?

Le safran sent le foin, avec une note proche de l'iodoforme et des accents légèrement métalliques. L'arôme naît au séchage : la chaleur et les enzymes coupent la picrocrocine, au goût amer, et libèrent le safranal, qui forme dans certains échantillons près de 70 % de la fraction volatile, explique l'article de Wikipédia sur le safran. Le glossaire des ingrédients de l'IFRA décrit l'absolue et le distillat de safran comme épicés, safranés et secs.

Que fait le safran dans un parfum ?

Le safran apporte une épice sèche qui peut tirer vers le cuir. Le glossaire de l'IFRA recense des molécules de synthèse au profil safrané, dont un nitrile qualifié à la fois d'épicé, de safrané et de cuiré, et classe le safranal lui-même parmi les notes herbacées et aldéhydées, avec une nuance de tabac. Le club range le safran dans la famille des parfums cuirs, où il voisine avec le goudron de bouleau.

Que faut-il savoir d'autre sur le safran ?

• La qualité du safran se mesure selon la norme ISO 3632, qui dose en laboratoire la crocine pour la couleur, la picrocrocine pour le goût et le safranal pour l'arôme.
• Le safran est cultivé et échangé depuis plus de 3 500 ans à travers l'Eurasie.
• Pour situer les cuirs parmi les autres familles, lis la Classe sur les sept familles olfactives.