Yuzu : l'agrume japonais rare aux notes fraîches et tropicales

D'où vient le yuzu ?

Le yuzu est un agrume acide originaire de l'est de l'Asie, de 5 à 8 cm de diamètre, que l'on récolte vert pour son zeste ou jaune à maturité. L'article Wikipédia sur le yuzu en fait un agrume avant tout japonais : le Japon en est le premier producteur et consommateur, et on y prend traditionnellement un bain au yuzu au solstice d'hiver.

L'essence vient du zeste, produite surtout dans la région de Kōchi. Au Japon, la méthode la plus courante est l'hydrodistillation, quand la plupart des agrumes passent par l'expression à froid ; la Classe sur les procédés d'extraction compare ces techniques. Le rendement est faible, et la page sur l'huile essentielle de yuzu cite un prix de l'ordre de 1 000 € le kilo en 2019, contre 10 à 20 € pour le citron.

Quelle odeur a le yuzu ?

Le yuzu sent le zeste frais, avec une note de fruits tropicaux. Le limonène domine son essence, mais sa signature vient de traces : deux aldéhydes, le 6-méthyloctanal et le 8-méthyldécanal, deux β-cétols qu'aucun autre agrume ne possède, et le 1-p-menthène-8-thiol, la note type des pamplemousses. Un composé soufré qu'on retrouve aussi dans le vin blanc et le houblon lui donne son accent de fruits tropicaux.

Que fait le yuzu dans un parfum ?

Le yuzu est très apprécié des parfumeurs, mais la production japonaise ne pourrait pas soutenir un grand lancement international, selon Sylvaine Delacourte, citée par la page sur l'essence. Les eaux de toilette au yuzu sont donc le plus souvent des mélanges d'agrumes de la famille des hespéridés, une famille qu'il partage avec le citron et le pamplemousse. Son essence parfume aussi les cocktails et le thé.

Que faut-il savoir sur le yuzu ?

Le yuzu se distingue chimiquement des autres agrumes. Une analyse de 2022 de leurs coumarines le classe avec le pamplemousse, à l'opposé du groupe citron, lime et bergamote. Une étude de 2023 n'a trouvé, dans l'huile de yuzu distillée, aucun des 25 composés coumariniques photoactifs recherchés, seule huile d'écorce d'agrume dans ce cas. Son essence est fragile : un mauvais stockage peut lui faire perdre de 38 à 93 % de ses hydrocarbures monoterpéniques, limonène compris.